“¿Qué estamos haciendo? ¿Por qué cocinamos así?“: El chef que renunció a su estrella Michelin para empezar de cero

“No voy a reabrir el restaurante”, le dijo el chef Bas van Kranen al director general del L’Europe, un imponente hotel de cinco estrellas al borde de un bello canal en el centro de Ámsterdam. Acababan de terminar las restricciones por la pandemia de covid y Van Kranen se refería al restaurante Bord’Eau, con una estrella Michelin; así que la cara del responsable del hotel que lo albergaba debió ser un poema. “No le hizo mucha gracia; pensó que me estaba volviendo loco. Me costó mucho explicárselo”, cuenta el chef. Llevaba meses estudiando y visitando productores —unos 150— y había aprendido tantas cosas sobre la comida y su propia forma de cocinar que necesitaba plasmarlo en un proyecto nuevo.

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