¿Qué alimentos priorizamos, cuáles moderar y cuáles evitar?

Por Yury Marcela Ocampo Buitrago.

Hemos contado en estas columnas que hasta no hace más de un siglo el problema principal frente a la comida era que no había suficientes alimentos. Como lo normal era su escasez, no había muchas preguntas sobre lo más o menos conveniente para comer. Simplemente, la mayoría de las personas comían lo que había.

Pero nuestra actualidad es otra. La abundancia de opciones alimentarias nos confunde y nos lleva cotidianamente a cuestionarnos sobre qué es lo bueno para comer. Por eso, en la columna de hoy quiero contarles sobre una nueva forma de guiarnos en qué nos conviene comer, no solo en términos nutricionales, de salud, sino también de biodiversidad y cultura.

Les voy a hablar sobre las nuevas guías alimentarias para Colombia, realizadas por un equipo de trabajo de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a quienes aprovecho para felicitar por este trabajo. En general, las guías alimentarias son un conjunto de recomendaciones alimentarias prácticas, basadas en evidencia científica, con las que se busca orientar a las personas sobre cómo llevar una alimentación saludable en la cotidianidad. Estas nuevas, en particular, se fundamentan en la biodiversidad de las distintas regiones del país y en la alimentación real.

Un poco de historia

Desde hace varias décadas, tras la llamada Revolución Verde, se logró aumentar la producción mundial de alimentos, especialmente de granos y cereales a través de la incorporación de diversas tecnologías al sector agropecuario. Entre estas, el uso de agroquímicos como fertilizantes y plaguicidas, la mecanización y la siembra de semillas que prometían cultivos más resistentes. Esta revolución se abanderó como la solución para poner fin al hambre. Sin embargo, como sabemos, no lo logró.

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La incorporación de estas tecnologías, en efecto, trajo un aumento en la producción de ciertos alimentos; pero, a costa de la calidad nutricional de estos y la generación de nefastos efectos ambientales, sociales y económicos. Hoy sabemos que la Revolución Verde no solo no acabó con el hambre, sino que ha contribuido a la aceleración del cambio climático, el desgaste de los suelos y su consecuente pérdida de fertilidad, contaminación del agua y enriquecimiento de algunas pocas corporaciones agroalimentarias a costa del hambre y empobrecimiento de muchísimas personas, especialmente de las que viven en el campo.

A la par con dicha revolución se dio un acelerado proceso de industrialización de los alimentos. Desde el siglo XIX los alimentos enlatados y envasados comenzaron a ser comunes, pero tras la Segunda Guerra Mundial, tuvieron un auge gracias a los avances tecnológicos, la incorporación de conservantes sintéticos, colorantes, edulcorantes artificiales, en suma, la llegada de nuevas formas de procesamiento y conservación que cambiaron drásticamente la comida. En términos de salud, esto ha significado que, además de seguir sin resolverse el hambre, ahora enfrentamos un crecimiento desbordado de las enfermedades crónicas no transmisibles como la hipertensión, diabetes, enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales asociadas al consumo de estos productos industriales. 

Las nuevas guías alimentarias

En Colombia hemos tenido varias guías que clasificaban los alimentos según sus componentes nutricionales y funciones. Pero estas se prestaban para confusiones. Hace poco salieron unas nuevas, basadas en la clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento y sus aportes a la salud, biodiversidad y cultura.

Estas guías se basan en un sistema de clasificación de alimentos llamado NOVA, propuesto hace unos diez años por un equipo de investigadoras e investigadores de Brasil. Este sistema organiza los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento:

1. Alimentos naturales, no procesados o mínimamente procesados: provienen casi directamente de la naturaleza, con transformaciones simples como lavado, molido, corte, picado o congelado. Este grupo incluye frutas, verduras, tubérculos, legumbres, carnes frescas, huevos, harinas (como la de trigo), leche, nueces, semillas, agua potable, etc.

2. Ingredientes culinarios: sustancias extraídas de alimentos o la naturaleza que normalmente no se comen solos. Entre otros, están aceites, sal, mantequilla, azúcar, especias, aromáticas, etc.

3. Alimentos procesados: resultan de la combinación de los grupos anteriores y aún se reconoce el alimento original. Por ejemplo: enlatados, panes artesanales, frutas en almíbar, quesos, yogures, etc.

4. Productos comestibles y bebibles ultraprocesados: formulaciones industriales con múltiples ingredientes y procesos, de los cuales muchos son exclusivos de la industria. En este grupo están, entre otros, los helados, snacks de paquete dulces y salados, margarinas, bebidas gaseosas, energizantes, etc.   

 Lo que recomiendan las guías

1. Priorice el consumo del grupo 1: alimentan, nutren y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Sostienen la alimentación tradicional, se producen a partir de la biodiversidad de los territorios y tienen menos huella ecológica.
2. Modere el consumo de los grupos 2 y 3: son útiles para cocinar y pueden consumirse con moderación, pero un exceso aumenta el riesgo de hipertensión, diabetes, obesidad, etc. Dan carácter e identidad a las recetas tradicionales y, si son de producción local, fortalecen las economías campesinas y la diversidad alimentaria.
3. Evite consumir el grupo 4: su consumo se asocia a la obesidad, enfermedades crónicas no transmisibles. Desconectan la alimentación de la cultura, contribuyen al deterioro ambiental por su huella ecológica y al empobrecimiento del campo mientras enriquecen a unas pocas corporaciones alimentarias.

Ejemplos prácticos

Elegir lo que comemos impacta nuestra salud, nuestra cultura y el ambiente. Las nuevas guías nos ofrecen herramientas para armonizar esos aspectos de una manera práctica y cotidiana. Les invito a hojearlas, a leerlas, en especial el apartado “Ahora ¿Qué comer? Recomendaciones para la elección de los alimentos…” (páginas 126-142), donde encontrarán recomendaciones claras sobre qué priorizar, qué moderar y qué evitar. Pueden consultarlas completas en este enlace: https://www.icbf.gov.co/guia-de-alimentacion-para-la-poblacion-colombiana-basada-en-biodiversidad-y-alimentacion-real.