Comiendo por Colombia: bienvenidos a la babel de la pelanga y el refinamiento

Por Álvaro Molina
@molinacocinero

Del viejo Caldas nos vamos directo a la capital: Bogotá. Una ciudad que reúne gente de todo el país y, por supuesto, sus sabores. Me llevaron hace tanto que monté en trolley cuando hacía mucho más frío que ahora. La ciudad parecía más grande porque ir al Chicó y hasta la 100 eran programas de tiro largo. Hoy se junta con Chía por la calle 245, que barbaridad. Si bien, gastronómicamente hablando, la región se reconoce como la sabana cundiboyacense, prefiero separar las notas en dos, porque de nuestra capital se podría escribir una extensa enciclopedia de cocina.

Puede leer: Comiendo por Colombia: el relevo generacional de los restaurantes típicos

Gracias a mi condición de hipertimésico, guardo intactos los sabores de todo lo que probé: las empanadas de Margarita, las obleas y el postre de natas del parque en Chapinero. La sobrebarriga de El Pórtico, impresionante. El ajiaco de mi adorada tía Marta. Los quesos de Sopó y los perniles de Chocontá. El masato, muy raro, del Salitre. La fritanga deliciosa en la salida a los Llanos. Fui muy feliz con los corn dogs, las hamburguesas y malteadas de un Drive-In, en el park way, donde los meseros llegaban hasta la ventana del carro con los pedidos; un sitio mágico que desapareció; no volví a ver otro parecido en el país.

Pelao, recorrí de punta a punta nuestra flamante capital: el museo del oro, Monserrate en funicular, el planetario, El Salitre, El Jardín Botánico, el Parque Simón Bolívar, La plaza de Bolívar, la Casa de Nariño, el Museo Nacional, El Teatro Colón y la Luis Ángel Arango. Hace poco fui con Miguel a otros atractivos turísticos más nuevos como el Museo Botero, Salitre Mágico, Maloka y a varios centros comerciales modernos ricos para shopinear.

Como las grandes capitales, Bogotá está llena de contrastes. Las últimas veces que he ido me ha sorprendido su desarrollo y me encanta. Para golosos, bohemios, cocineros y sibaritas es un destino soñado en donde conviven propuestas callejeras populares, alta cocina, bares y rumbeaderos, fast food y restaurantes vanguardistas. El mismo día puede almorzar barato y delicioso en las canchas de tejo de la zona industrial con cerveza, huesitos de cerdo, rellena frita y lechona y salir a comer donde las estrellas fulgurantes de la gastronomía nacional: Harry Sasson, los Rausch y Leonor Espinosa a donde se come como los dioses en porciones de nouvelle cuisine, pero puede tomar puras maltas de 25 años que lo anestesian para pagar sin que le dé un síncope. No es raro encontrarse en estos sitios archi lujosos, los mismos personajes del jet set del almuerzo.

Puede leer: Comiendo por Colombia: desayunar como un rey

Durante varias décadas después de los cincuentas, Bogotá tuvo varios restaurantes legendarios entre las élites del país por su refinamiento: El gran Vatel con su cocina francesa en una casa hermosa sobre la Séptima; El Refugio Alpino en la cuarta con su memorable Steak Tartar; Eduardo’s súper elegante con su cocina italiana del otro mundo. Hoteles como el Continental y el Tequendama tuvieron su esplendor por los setentas. Perduran joyas como Pajares Salinas y Casa Medina donde se vive el caché capitalino.

La ciudad tiene varios epicentros gastronómicos ricos: El parque de la 93, la zona Rosa, El Andino, la 15 y la 11; además Zonas con clásicos que debe visitar en la Soledad, la 19, La Séptima, La Candelaria, Usaquén, El Chicó, Las Torres del Parque y Chapinero, entre otros.

El centro es una magnífica oportunidad con placeres más asequibles, igualmente memorables. Sitios célebres por sus caldos reforzados de papa y costilla, changua, sobrebarriga, tamales, pucheros y, por supuesto, el ajiaco. Capítulo aparte merecen la fritanga y la pelanga de caspetes en barrios tradicionales y plazas de mercado. Si es goloso como yo tendrá que ir a plazas como Paloquemao, La Concordia, La Perseverancia, Corabastos y el 7 de agosto. Obligatorios La Puerta Falsa y otros desayunaderos y tardeaderos del centro, por onces y mediasnueves con pandebonos, almojábanas, pandequesos con chocolate santafereño, símbolos de la cocina sabanera. Bogotá esconde tesoros con más de un siglo de tradición; debe conocerlos, para entender por qué han sobrevivido al paso del tiempo, algo no tan común aquí. Esas casas antiguas donde se come como cardenal en La Candelaria o Chapinero son un encuentro delicioso con los sabores que cuentan la historia gastronómica del país.

Le puede interesar: Comiendo por Colombia: de paseo por los Santanderes

Nuestra capital, tantas veces criticada, reúne lo mejor de sus habitantes provenientes de todos los rincones del país y el mundo. La ciudad del rebusque es una babel cultural donde confluyen sabores de todas partes con alimentos que poco conocemos los paisas: cubios, balú, malanga, chuguas, ullucos y hibias, parientes de nuestra arracacha, tan humildes como exquisitos, más una inmensa cantidad de papas de todas las formas y colores.

Bogotá tiene varios ejemplos que desmitifican la idea de que la ubicación o los precios determinan el fracaso o el éxito de un negocio. El caso más claro es Andrés Carne de Res, de Andrés Jaramillo, un paisa que se propuso crear el restaurante más famoso, particular y divertido del país, adonde la gente no duda en ir, tras recorrer más de 2 horas de camino y esperar en largas filas para sentarse en alguna de sus más de mil mesas. Trabajé con su chef ejecutivo y las cifras son impresionantes, como atender 15.000 comensales en un fin de semana, que pagan sin inmutarse 160.000 por mediecita de guaro o 30.000 por una papa rellena. Nuestra capital soporta estos precios sin necesidad de darle oxígeno al comensal. No es raro que los visitantes más ilustres del mundo pidan que los lleven a conocer este fenómeno único, ícono gastronómico del país.

Haga buena cantidad porque recalentada se va poniendo mejor. Esta receta es como para 4 o 5. Se acompaña con papas chalequeadas cocidas, una tajada de medio maduro y arroz.

2 a 3 kilos de sobrebarriga, 1 libra de tomates muy maduros, 1 zanahoria en trozos, 4 ramas de junca, 1 libra de cebolla blanca, triguisar, sal, 1 taza de polvo de bizcocho o apanador, 1 cubito de caldo, crema de leche, cuajada y mantequilla.

Sale la sobrebarriga y córtela en trozos calculando las porciones. Ponga un par de cucharadas de aceite en la pitadora con la carne, la zanahoria, la cebolla de rama y el cubo mágico (si no le gusta no lo use y listo) y guise un rato hasta que dore. Agregue agua que tape la carne y espere a que hierva. Tape la olla y una vez pite, baje el calor y cocine en bajo por unos 40 minutos. Deje enfriar sin destapar.

Le puede interesar: Comiendo por Colombia: que rico todo lo que nos falta por aprender

Ponga en una sartén a fuego medio la cebolla blanca y el tomate en julianas con el triguisar y bastante mantequilla. Cocine revolviendo hasta que el tomate se empiece a deshacer. Agregue media taza del caldo de cocción de la carne y cocine hasta que empiece a espesar. Adicione ¼ de taza de crema de leche y ½ de cuajada rallada. Ajuste la sal.

Pase la sobrebarriga por el polvo de bizcocho y póngala en una lata de horno sobre un poquito del caldo de cocción. Hornee hasta dorar. Cubra con el guiso de tomate y sirva.

Las papas chalequeadas son peladas parcialmente, puede mirarlas por Google. Si me va a invitar sírvame con un buen morro de arroz y un canelazo* para que quede bien rolo, que delicia.

*Canelazo: 2 tazas de aguapanela, 1 taza de aguardiente, canela en astillas, 1 cucharada de jugo de limón. Caliente la aguapanela, agregue el guaro sin dejar hervir y sirva con las astillas de canela. Puede michelar y cambiar el guaro por ron, whisky o bourbon, ¡OMG!

Instagram: @molinacocinero
Correo: [email protected]